Maria Sabotage
ноя 30, 20202 мин. чтения
Почему при процессах лиофилизации не теряется пищевая ценность продуктов
Испарение воды при привычной нам сушке происходит сразу относительно большими кластерами молекул, а не одна за одной, как, возможно многие из нас представляли себе после школьных лекций по физике. Большие группы молекул воды, удаляющиеся из пищевых продуктов при сушке, без особого разбора захватывают с собой другие молекулы, составляющие продукт – таким образом они разрушают его макроструктуры и «забирают» питательные вещества продукта вместе с испаряющимся водяным паром.

Как хорошо известно, сушка ускоряется при повышении температуры, что постоянно используют производители осушенных продуктов. Но это «ускорение» технологических процессов для удешевления вызывает еще большее нарушение макроструктур. Это уменьшает объем питательных элементов, остающихся в высушенном пищевом продукте. Кроме того, повышение температуры нарушает микроструктуру пищевого продукта на молекулярном уровне. Белки денатурируют уже начиная с 42 градусов Цельсия. По мере нагрева начинают разрушаться или необратимо видоизменяться другие термолабильные молекулы и микроэлементы, присутствующие в продуктах «с куста». Пищевой продукт неизбежно утрачивает важные нутриенты, и они в лучшем случае превращаются в «пустые» калории.

Технология лиофилизации лишена этих недостатков – просто потому, что дегидратация продуктов при правильном ведении процесса происходит при температуре ниже нуля градусов Цельсия. Именно это обеспечивает сохранность сложных и термолабильных молекул в неизменном виде и, следовательно, сохраняет необходимые человеку нутриенты продукта в первозданном состоянии.

Сохранению объема – т. е. макроструктур продуктов – и «удержанию» в продукте питательных веществ способствует вакуум, окружающий продукт во время дегидратации способом лиофилизации.

Не вдаваясь в особенности тепло- и массообмена в разряженных средах, подчеркнем, что умозрительное представление об удалении одной за одной молекул воды из продукта в процессе лиофилизации несоизмеримо ближе к действительности, чем при процессах испарения при атмосферном давлении, особенно при повышенных температурах. Именно благодаря так называемому «молекулярному» течению газов во время лиофилизации наблюдаются эффекты, искренне удивляющие впервые столкнувшихся с этой технологией людей, и обеспечивается непревзойдённая длительность и сохранность пищевой ценности продуктов питания.

 Заказать такие удивительные лиофилизированные продукты по-прежнему можно в нашем магазине.